KRIPIK PISANG

Kripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjadi kripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang. Syarat mutu kripik pisang dapat mengacu SNI 01-4315-1996, Kripik Pisang.

Kripik pisang-Standar Teknis ini berlaku untuk pembuatan Pisang menjadi Kripik Pisang. Prosedur Opersional Pengolahan Kripik Pisang terdiri dari beberapa kegiatan meliputi penyiapan bahan baku Kripik pisang, penyiapan peralatan Kripik pisang dan kemasan Kripik pisang, pengupasan Kripik pisang dan pengirisan Kripik pisang, pencucian Kripik pisang dan perendaman Kripik pisang, penggorengan Kripik pisang, penirisan minyak Kripik pisang, pemberian bumbu Kripik pisang, pengemasan Kripik pisang dan pelabelan Kripik pisang, serta penyimpanan Kripik pisang. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat keripik pisang adalah sebagai berikut:

1. Pisang

Bahan baku dalam pembuatan kripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris/dirajang tipis- tipis dan dibentuk sesuai dengan selera konsumen. Syarat Mutu Pisang Kepok Kuning Segar dapat mengacu pada SNI 01 – 4481 – 1998. 

2. Air Bersih

Air dalam pembuatan kripik pisang digunakan untuk mencuci pisang. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai standar Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90. Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan.

3. Minyak goreng

Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang bermutu baik (jernih dan tidak tengik), sesuai SNI 01 – 3741 – 2002. Penggunaan minyak goreng dengan kualitas rendah akan menghasilkan kripik yang tidak tahan lama(cepat tengik).

4. Larutan Natrium Bisulfit (Na2SO3)

Larutan Natrium Bisulfit 0,3% - 0,5% digunakan untuk merendam pisang agar tidak terjadi perubahan warna menjadi coklat. Di perdesaan larutan ini dapat diganti dengan potongan-potongan daun sirih.

Dalam pembuatan kripik pisang dapat ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP). Tujuan penambahan bahan tambahan pangan ini adalah untuk memperbaiki tekstur, rasa, dan penampakan. Penggunaan bahan-bahan tersebut baik jenis maupun jumlahnya harus memenuhi persyaratan yang direkomendasikan. Persyaratan bahan tambahan pangan mengacu pada SNI 01-0222-1995, Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan kripik pisang adalah :

1. Gula pasir

Fungsi gula dalam pembuatan kripik pisang adalah untuk memberikan rasa manis. Gula pasir dibuat sirup terlebih dahulu dengan perbandingan 1 kg gula pasir dilarutkan dalam 5 gelas air. Gula yang digunakan harus bermutu baik, yaitu kering, tidak bau apek atau masam, tidak nampak adanya ampas atau bahan asing dan berwarna putih. Standar gula kristal putih (SNI 01-3140-2001).

2. Garam dapur

Fungsi garam dapur adalah untuk memberi rasa asin. Garam yang digunakan adalah garam beryodium (SNI 01 – 3556 – 2000).

Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat kripik pisang antara lain:

1. Baskom

2. Alas Telenan

3. Alat perajang (slicer)

4. Pisau stainless steel

5. Ember plastik

6. penggorengan (wajan)

7. Vacuum Frying

8. Sealer

9. Tungku atau kompor atau kompor gas

10. Tampah/nyiru/wadah

11. Container plastik

12. Plastik Polipropilen (PP) ketebalan 0,8 mm/aluminum foil

13. Label

Tahapan-tahapan poses yang harus dilakukan dalam pembuatan keripik pisang adalah sebagai berikut:

a. Pengupasan dan Pengirisan

Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2 – 3 mm) secara memanjang atau melintang, langsung ditampung dalam bak perendaman untuk menghindari proses oksidasi enzim fenolase yang ada dalam getah pisang.

b. Perendaman

Hasil irisan direndam dalam larutan natrium bisulfit (Na2SO3) 0,3 – 0,5% selama 10 menit lalu ditiriskan.

c. Penggorengan

Irisan buah pisang digoreng menggunakan minyak yang cukup banyak sehingga semua bahan terendam. Tiap 1 kg irisan pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai kripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan kripik pisang. Untuk mendapatkan keripik pisang dengan rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan gula halus.

d. Penirisan minyak

Hasil penggorengan pertama ditiriskan dengan menggunakan peniris minyak hingga minyak yang ada menetes tuntas.

e. Pemberian Bumbu

Untuk melayani konsumen yang memiliki selera berbeda-beda, dapat diciptakan rasa kripik pisang yang beraneka rasa, misalnya kripik pisang manis, kripik pisang asin, dan kripik pisang pedas. Caranya adalah sebagai berikut :

1. Kripik Pisang Rasa Manis

Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 kg gula : 250 ml air, dan diaduk-aduk sampai larut merata. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas dan cair. Pencelupan dalam larutan gula. Keripik yang telah ditiriskan segera dicelupkan ke dalam larutan gula, diaduk sebentar agar merata, lalu diangkat dan didinginkan / dianginanginkan. 

2. Kripik Pisang Rasa Asin

Kripik pisang yang sudah digoreng setengah kering dicelupkan ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:100 

3. Kripik Pisang Rasa Pedas

Kripik pisang yang sudah digoreng setengah kering dicelupkan ke dalam larutan bumbu yang terdiri dari cabe, bawang putih, dan garam. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan bumbu pedas tetap panas dan cair.

Siapkan bumbu yang telah dihaluskan, seperti gula halus, garam halus, cabe bubuk, coklat bubuk yang sudah diolah, seasoning (bumbu siap saji). Keripik pisang yang telah digoreng dan dingin ditaburi bahan-bahan atau bumbu dalam suatu kantong plastik, kemudian kantong plastik dibolak balik sedemikian rupa sehingga bumbu dapat melapisi secara merata.

1. Kripik Pisang Rasa Manis

Untuk mendapatkan kripik pisang dengan rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan tepung gula halus.

2. Kripik Pisang Rasa Asin

Untuk keripik pisang dengan rasa asin dapat dilakukan penaburan dengan tepung garam halus

3. Kripik Pisang Bumbu Siap Saji

Untuk keripik pisang dengan rasa bumbu siap saji (seasoning) dapat dilakukan penaburan dengan tepung seasoning

Kripik pisang yang telah masak didinginkan sambil ditiriskan sehingga diperoleh kripik pisang yang betul-betul kering.

Penggorengan vacuum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah pisang dengan mutu tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vacuum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah dan nilai gizi tidak banyak berubah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi
secara berangsur-angsur dengan suhu penggorengan yang rendah. Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik menggunakan vacuum frying adalah pisang dengan tingkat kematangan penuh > 80%.

Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan vakum sebagai berikut :

a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu < 270C selama
penggorengan berlangsung.

b. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga setengah volume

c. Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC,kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu
dengan sumber listrik.

d. Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang penggoreng

e. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak sampai suhu 900 C dan usahakan suhu konstan selama
penggorengan.
f. Tutup tabung penggorengan

g. Nyalakan pompa air

h. Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai minimal – 76 cmHg, pastikan tidak ada yang bocor

i . Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah putaran (1800)

j. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator sudah tidak ada lagi uap air/embun dan   
gemersik sudah hilang. Selama penggorengan berlangsung usahakan sesering mungkin mengaduk dengan memeutar tuas berkali-kali.

k. Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas inyak penggorengan

l. Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam bahan dan keranjang tertiriskan.

m. Buang tekanan dengan membuka katup pembuang tekanan dan tekan tombol off untuk mematikan mesin
vakum
n. Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang penggorengan

o. Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke dalam mesin spinner dan hidupkan mesin spinner
selama 2-3 menit.

p. Hentikan mesin spinner, aduk keripik pisang, lalu nyalakan lagi selama 1 menit

q. Keluarkan kripik dari mesin spinner dan didinginkan.

Contoh cara pemakaian minyak goreng yang ekonomis:

_ Minyak baru ditambah 120 ppm TBHQ (120 mg/kgminyak)

_ Panaskan, goreng sampai matang

_ Agar minyak selalu baik, tambahkan 30 mg per kg minyak setiap jam. Jika awal pakai 5 kg minyak,
tambahkan 150 mg TBHQ

_ Selesai menggoreng, api dimatikan, tambahkan 30 ppm/kg TBHQ (150 mg)

Saran : jika minyak bekas akan dipakai lagi, makadiperlukan penambahan minyak baru dengan
perbandingan minyak bekas : minyak baru 1 : 1 (jika intesitas pemakaian dalam satu hari lebih dari 3
(tiga) kali (sering) atau 3 : 1 (jika intesitas pemakaiannya kurang dari 3 (tiga) kali.

Proses sortasi dilakukan untuk mengklasifikasi kualitas atau mutu dengan cara memilah dan mengelompokkan berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk keripik yang dihasilkan, dilakukan secara manual.

Proses pengemasan bertujuan untuk meningkatkan daya simpan produk. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil.
Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer).
Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik vakum ini higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan terhadap penutupan kantong plastik.

2. Pelabelan

Pelabelan makanan harus mengikuti ketentuan PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pemberian label bertujuan untuk memberi informasi tentang produk dan memberi penampilan yang menarik. Informasi terdiri dari nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa, nomor registrasi, serta label Halal.

Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Dalam proses pengangkutan dihindarkan dari kerusakan fisik dan pengaruh cahaya sinar matahari langsung untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Apabila semua faktor tersebut dilakukan dengan benar, maka kripik pisang yang dikemas dengan menggunakan plastik propilen dapat bertahan 3 bulan, jika menggunakan alumunium foil bisa mencapai ± 1 (satu) tahun. Sebab alumunium foil kedap uap air dan oksigen serta sinar
ultra violet dari sinar matahari.

(Sumber : Petani Tangguh)