BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Disusun oleh Anik Rachmawati,SP,MMA   Manusia untuk memenuhi kebutuhan konsumsinya umumnya selalu mengolah makanan dan bahan panqan  menjadi minuman, makanan.  Pengolahan tersebut ditujukan untuk memperoleh  masakan yang masak  dengan citarasa yang enak, tektur yang empuk dan penampilan yang  dikehendaki. Untuk memperoleh minuman/makanan tersebut manusia dengan menggunakan teknologi yang dikuasai,  juga menginginkan minuman/makanan yang diperoleh : aman, awet dan mempunyai mutu yang baik        . 

Agar makanan atau masakan dapat memenuhi syarat halal dan aman untuk dikonsumsi maka, sejak bahan makanan tsb. ditanam/diternakan sampai siap disantap  harus diperlakukan secara baik dan benar . Perlakuan ini pada tahap budidaya disebut  cara budidaya yang baik.  Pada tahap pengolahan di pabrik disebut cara produksi yang baik, dan pada tahap pengolahan di rumah tangga disebut  cara penangan yang baik.     Sejak pengolahan dan pengemasan di pabrlk sampai makanan dlangkut dan dipasarkan ke tingkat pengencer/pedagang atau langsung ke konsumen, harus dilakukan dengan baik dan  benar. Cara penanganan makanan yang baik di rumah tangga meliputi cara-cara: mempersiapkan. menyiapkan bahan makanan, mencuci, mengolah,/ memasak, menyimpan  makanan matang, harus dgn. baik dan benar. Selain itu pemililhan bahan makanan Juga harus diperhatikan. Pemilihan bahan makanan sangat penting karena hasil olahan yang balk hanya akan diperoleh dari bahan yang baik pula          Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sangat penting di dalam proses pengolahan karena mempunyai berbagai fungsi diantarnya : sebagai pewarna, pengental, pengawet, pengenyal, permanls serta fungsi lain yang memang diperlukan.Sebenarnya agar diperoleh  makanan yang aman dan bermutu, Pemerintah telah mengatur penggunaan BTP yaitu pada Permenkes No.722/Menkes/IX/1988 yang diperbaharui dengan permenkes No. 1168/Menkes/X/1999. Namun  kenyataannya, peraturan tersebut masih sering dilanggar oleh produsen pangan. khususnya produsen kecil atau rumah tangga.  Pemakaian BTP yang tidak memenuhi syarat termasuk pengunaan BTP yang jelas-jelas dilarang, seperti pemanis, pewarna, pengenyal dan pengawet maupun penggunaannya yang melebihi batas yang dijinkan.  Pelanggaran ini mengakibatkan timbulnya masalah keamanan pangan            Keamanan pangan menurut UU No 7 Tahun 1996 tentang pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologls, kimla, dan benda lain yang  dapat mengganggu, merugikan, dan  membahayakan kesehatan manusia. Masalah keamanan pangan memperoleh porsi paling besar di dalam uu  No.7 tentang pangan, dimulai dari Bab II tentang Keamanan pangan yang berisl hal-hal yang berkaitan dengan sanitasi, BTP, rekayasa genetika yang dipakai dalam proses produksi pangan, iradiasi, kemasan, Jaminan muiu dan cemaran.  dengan adanya undang-undang ini diharapkan law enforcement dapat ditegakkan walaupun dalam prakteknya masalah tersebut belum sepenuhnya dapat dijalankan 

PEMILIHAN BAHAN PANGAN
          Pemilihan bahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang halal, bergizi dan aman bagi kesehatan, serta sesuai dengan selera dan keuangan. Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam pemilihan bahar pangan yang baik, yaitu  A. Nilai Agama- Memilih bahan pangan harus memperhatikan larangan dan anjuran agama -    Bagi umat islam halal dan baik merupakan syarat mutlak  B. Nilai Gizi- Pangan yang dimakan setiap hari diusahakan selalu berareka ragam- Pangan yang dimakan setiap hari haus mengandung zat pembangun dan zat pengatur. C. Kualitas Bahan Pangan - Bahan yang berkualitas baik dari penampakanya baik, demikian pula dalam    bentuk,  warna,  kesegaran, bau dll.- Bahan yang berkualitas baik blasanya terbebas dari kerusakan secara mikrobiologis(Jarnur), fisik (penyok, tercampur debu dll) maupun kimia (pestisida, dll).D. Sesuai Dengan Daya BeliTidak semua bahan pangan yang berkualitas baik, harganya mahal. Biasanya bahan pangan yang ada pada musimnya harganya relative lebih murah.  Memilih bahan yang berasal dari daerah setempat , harganya lebih murah dari pada bahan makanan yang harus didatangkan dari daerah lain yang memerlukan biaya angkutan.

PENGERTIAN, PERANAN DAN JENIS BAHAN  PANGAN         

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)/FOOD Additives  sebenarnya telah lama dilakukan secara naluriah oleh nenek moyang kita, misalnya memulai  Pengawetan  dengan penggaraman, penggulaan, pengasapan dan pengamasan.           Dengn perkembangan teknologi berbagai jenis Bahan Tambahan Pangan banyak diciptakan untuk mempermudah proses  pengolahan. Menurut peraturan Menkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 pengetian Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang   dengan senghaja ditambahkan ke dalam makanan.          Untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada  pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,  pengapakan, pengemasan, penyimpanan atau  pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Bahan Tambahan Pangan (BTP) banyak digunakan pada pengawetan pangan, karena mempunyai peranan diantaranya : menakan kerusakan, mencegah kehilangan bahan pangan, sebagai pengenyal, meningkatkan nilai gizi dan cita rasa, memperbaiki tektur dan penampakan, mempermudah produksi, menambah gairah konsumen untuk mengkonsumsi bahan makanan tersebut, misalnya melalui penampakan dan bentuk   yang lebih menarik. Peranan BTP yang sedemikan besar menyebabkan setiap pengusaha makanan dengan berbagai level kapasitas produksi berlomba-lomba untuk memfaatkan BTP tersebut semaksimal mungkin          Penggunaan BTP sudah sedemikian besar bahkan cenderung penggunaannya sudah melewati batas baik dari sudut kuantitas BTP yang digunakan maupun penggunaan BTP yang dilarang.          Jenis BTP bisa dibedakan menjadi dua yaitu berdasrkan asalnya dan berdasarkan pengelompokkan fungsinya.Kalau berdasarkan asalnya, BTP dapat digolongkan menjadi dua yaitu :  

1. B T P   A  L  A  M  I  A  H      Diperoleh dari hasil ekstraksi sumber alamiah, misalnya lesitin berasal dari kedelai dan jagung, dapat digunakan untuk memantapkan emulsi, annatto dari biji annatto, karoten dan klorofil berasal dari buah-buahan dan sayuran digunakan sebagai pewarna alami. BTP alami umumnya mempunyai beberapa kelemahan diantaranya tidak stabil selama proses pengolahan dan atau penyimpanan. Sukar diekstraksi dari sumber asalnya.  

2. B T P   B  U  A  T  A   N           Dibuat di laboratorium atau industri secara besar-besaran. Sifat BTP buatan serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik sifat kimia maupun metabolismenya. Pada umumnya BTP buatan mempunyai kelebihan yaitu pekat, mutu lebih baik bila dibandingkan dengan yang alamiah serta lebih murah. Walau demikian memiliki beberapa kelemahan diantarnya kurang aman bagi kesehatan.Kalau berdasarkan fungsinya ada 11 kelompok BTP buatan diantaranya 1.ANTIOKSIDAN Adalah bahan yang digunakan untuk mencegah oksidasi pada lemak dan minyak yang mempunyai ikatan rangkap sehingga proses ketengikan dapat dicegah. Antioksidan berdasarkan asalnya dibedakan menjadi dua yaitu :a.Antioksidan AlamiSeperti asam askorbat/vitamin C, tokoferol/vitamin E, lesitin berasal dari kedelai dan jagung, sesamol berasal dari wijen, dan gosipol berasal dari biji kapas. b.Antioksidan BuatanAadalah : asam/garam eritrobat, asam, asam/garam sitrat,butil hidroksi toluen (BHT) dan propik galat. Antioksidan harus efektif pada konsentrasi rendah,ekonomis, larut dalam lemak dan tahan dalam pengolahan.2.ANTI KEMPALZat antikempal ditambahkan pada bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat hidroskopis untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikempal yang biasanya digunakan adalah : kalsium silikat, natrium stikoaluminat dan magnesium karbonat.

3.PENGATUR KEASAMANAdalah merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbgai tujuan. Pengasaman dapat bertindak sebagai penengas rasa dan warna atau menutupi after taste yang tidak disukai. Asam anorganik yang biasa digunakan adalah asam fosfat pada pembuatan minuman ringan dan sirup.

4.PEMANIS BUATANPemanis buatan adalah senyawa yang dapat menimbulkan rasa manis atau membantu mempertajam penerimaan rasa manis tapi bukan berasal dari kelompok gula. Bahan pemanis yang biasa digunakan : sakarir, siklamat, aspatara dan dulcin.  Dalam perdagangan dikenal sebagai : Assugrin, Sucaryl dan Sucrosa. Di Amerika, Jepang dan sebagian besar negara Eropa penggunaan siklamat dilarang. 

5.PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNGPemutih dan pematang biasanya digunakan untuk memutihkan bahan pangan tertentu, misalnya tepung. Tepung terigu yang berwarna kekuningan, bila dijadikan adonan tidak dapat mengembang dengan baik. Oleh karena itu warna kekuningan harus dihilangkan dengan penambahan zat pemutih. Zat pemutih bias juda digunakan untuk memutihkan warna minyak kelapa pada pembuatan minyak goring.Bahan pemutih dan pematang yang biasa digunakan adalah arang aktif (norit), ammonium perdulfat, asam askorbat, benzoil peroksida, kalium bromat dan natrium sulfite.

6. PENGENTALPengental  adalah semua bahan yang dapat digunakan untuk menstabilkan makanan yang dicampur dengan air dan membentuk kekentalan tertentu atau gel. Bahan yang biasa digunakan adalah gum, pati, agar, gelatin, gum arab dan karagenan.

7. PENGAWET Bahan Pengawet terdiri dari a.Pengawet Organik lebih banyak dipakai karena lebih stabil, mudah dibuat dan harga lebih murah. Bahan pengawet organik yang biasa digunakan adalah asam benzoat, asam sorbat (mencegah bakteri dan ragi), asam asetat mencegah jamur dan etilen oksida/ propilen oksida membasmi serangga pada rempah-rempah dan tepung. b.Pengawet AnorganikPengawet anorganik yang sering dipakai adalah : sulfit, nitrat dan nitrit.  Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit dan meta bisulfit sangat efektif mencegah pertumbuhan mikroba pada daging curing dan juga pembentuk warna pink. Walaupun penggunaan nitrit menguntungkan tetapi penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan terbentuknya senyawa nitrosamine yang dapat menyebabkan Kanker. 

Tabel 1 Jenis pengawet yang aman dan jumlah maksimum penggunaan 

No	Jenis Pengawet	Jumlah maksimum penggunaan
1	Asam Benzoat	1g/kg (1 sendok teh / 5 kg
2	Natrium Benzoat	1g/kg
3	Belerang dioksida	500 mg/kg (1 sendok teh / 10 kg
4	Asam Propionat	2 g /kg (roti )3 g/kg (keju olahan)

8. PENGERASPengeras adalah suatu bahan yang ditambahkan dengan tujuan mempertahankan bahan yang diolah atau dapat juga untuk meningkatkan kekerasan bahan agar diperoleh sifat seperti yang dikehendaki. Bahan pengeras yang sering digunakan adalah aluminium sulfat, dikalsium fosfat, kalsium glukatdan kalsium klorida.

9. PEWARNAPenambahan bahan pewarna makanan mempunyai tujuan diantaranya adalah memberi kesan menarik, menyeragamkan dan menstabilkan warna dan menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan.Pewarna makanan terbagi :a. Zat pewarna alami dapat diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, hwan dan meneral, misalnya : klorofil, karotennoid, antosianin, betanin, tannin, haemoglobin dan myoglobin b. Zat pewarna buatan dibuat dari bahan-bahan sintetik 

Tabel 2 Jenis Pewarna yang aman dan jumlah maksimum penggunaan

No	Jenis pewarna	Jumlah maksimum penggunaan
1	Ponceau 4 R	300 mg/kg (makanan)  70 mg/L (minuman)
2	Merah Allura	300 mg/kg (makanan)  70 mg/L (minuman)
3	Erythrosine	300 mg/kg

      
10. PENYEDAP RASA, AROMA DAN PENGUAT RASA          Penyedap rasa dan aroma dapat diperoleh secara alamiah ataupun sintetik. Penyedap rasa dan aroma alamia misalnya rempah-rempah. Sedangkan yang buatan misalnya essence dari benzaldehid (cita rasa ceri), etil butirat (cita rasa buah nenas), metil antranilat (cita rasa buah anggur), amil asetat (cita rasa buah pisang. Penguat rasa buatan yang banyak digunakan misalnya MSG (Mono Sodium Glutamat).     

11. SEKUESTRAN (ZAT PENGIKAT LOGAM)Penggunaan sekuestran diantaranya untuk membantu menstabilkan warna, mempertahankan citarasa dan mempertahankan tektur. Sekuetran yang biasa digunakan : monokalsium fosfat, dinatrrum edenat, kalsium dinatrium dan natrium pirofosfat.  

 IV. ATURAN PEMAKAIAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Dalam permenkes No.1168/Menkes/Per/X/1999 terswebut diatur mengenai batas pemakaian BTP serta jenis-jenis produk olahan yang dapat diberi BTP.  Selain itu juga diatur BTP yang dilarang digunakan untuk makanan.Pemakaian BTP harus hati-hati dan tepat karena secara langsung atau tidak langsung  akan berpengaruh bagi kesehatan baik positif atau negatif.Pemakaian BTP dapat dibenarkan apabila memenuhi  persyaratan :    

1.Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan makanan    

2.Peningkatan kualitas  atau  stabilitas penyimpanan, sehingga mengurangi  kehilangan        bahan pangan    

3.Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen    

 4.Bagi konsumen yang memerlukan diet khusus mendapatkan bahan makanan yang        dikehendaki    

 5.Tidak bereaksi dengan bahan lain 

Pemakaian BTP tidak dibenarkan jika untuk alasan :

1.Menutupi kesalahan teknik pengolahan dan penanganan

2.Untuk menipu konsumen

3.Hasilnya dapat menyebabkan terjadinya pengurangan nilai gizi

4.Untuk mengurangi biaya

5.Produk yang dihasilkan mengandung racun 

V. FAKTOR PENYEBAB PENYALAHGUNAAN BTP, DIANTARANYA :

1, Ketidaktahuan sebagian produsen makanan, terutama industri kecil/rumah tangga dan pedagang makanan jajanan   tentang penggunaan BTP yang diizinkan dan yang dilarang. 

2, Kesengajaan menggunakan BTP terlarang oleh produsen/pedagang makanan karena pertimbangan ekonomi agar produknya berharga murah, sehingga cepat laku dan atau dijual dengan harga mahal maka keuntungannya banyak.

3.Belum diterapkannya cara pengolahan pangan yang baik GMP (Good Manufacturing Practeks) dan HACCP (Hazard Analysis Critikal Control Point) termasuk dalam pemilihan BTP. 

4. Masih kurangnya koordinasi dalam rangka pembinaan dan pengawasan 

 VI. DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1997. Penggunaan BPT dalam Makanan Jajanan.Temu Karya Penggunaan BTP oleh Industri Pangan. Jakarta, 1997.

Mudjajanto, ES. 2005. Keamanan Makanan Jajanan (Street Food) di Bursa Kue Subuh Pasar Senen,  Jakarta Pusat. Kompas, 2005

Permenkes No.1168/Menkes/Per/X/99. Perubahan atasPermenkesNo..772/Menkes/Per/IX/88. Depkes,JakartaRahayu, WP. 2003.

Keamanan Pangan pada Kantin Kampus. Bogor, 2003. 

Winarno, F.G. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. IPB, Bogor.