ANEKA OLAHAN HASIL BUAH-BUAHAN

Disusun oleh Anik Rachmawati,SP,MMA

I. PENDAHULUAN

1. Latar belakang

Pada umumnya kita ketahui bahwa produksi buah-buahan dihasilkan secara musiman, walau sudah ada berbagai usaha untuk membuahkan buah-buahan diluar musim namun hasilnya belum memuaskan. Selain itu sifat buah-buahan terutama dari golongan klimaterik sangat tidak tahan apabila disimpan dalam bentuk buah segar dalam waktu yang agak lama. Keadaan ini menjadikan masalah yang serius dalam penanganan pasca panen bagi petani. Mussim panen yang bersamaan dengan kemampuan tenaga terampil untuk menangani pasca panen terbatas akan berakibat banyak buah yang rusak atau busuk dan kualitasnya menjadi turun. Bila ini terjadi sudah dapat diduga bahwa harganyapun akan menjadi rendah.

Oleh karena itu perlu diupayakan untuk mengatasi keadaan yang kurang menguntungkan tersebut. Salahsatu upaya yang dianggap tepat adalah bagaimana dapat mengawetkan buah tersebut sehingga mampu disimpan dalam waktu relatif lama yaitu dengan tehnologi pengolahan buah segar menjadi bahan makanan dalam bentuk lain serta memiliki nilai tambah.

2. Tujuan

1.      Memberikan latihan teknologi pengolahan buah menjadi makanan olahan kepada petani, wanita tani sehingga trampil dan menguasai tehnologi pengolahan buah-buahan.

2.      Memberikan wawasan pengetahuan tentang prospek ekonomi dan peluang usaha prosuk olahan buah-buahan bagai peningkatan pendapatan keluarga.

3.      Mendekatkan mitra usaha agar peduli terhadap petani dan mau menjadi mitra dalam usaha tersebut

3. Masalah

1.      Pengetahuan dan ketrampilan teknologi pengolahan buah masih terbatas dikuasi oleh petani dan keluarganya.

2.      Peluang usaha belum banyak dicoba dan ditekuni petani sebagai usaha produktif

II. PROSES PENGOLAHAN HASIL

Dalam proses pengolahan ini sengaja diberikan beberapa contoh dari komoditi yang sudah banyak diproses oleh petani dan mempunyai prospek pasar namun tehnologi masih perlu ditingkatkan. Adapun proses pengolahannya diuraikan secara singkat sebagai berikut :

1. Membuat kripik pisang

• Buah pisang ambon (terbaik) yang telah cukup tua tetapi masih mentah dikupas dengan menggunakan pisau stainless yang tajam
• Supaya tetap berwarna putih bersih, pisang tersebut segera dimasukkan kedalam larutan Kalium Metabisulfit 0,05 %
• Buah pisang diiris tipis-tipis (± 3 mm) menggunakan serutan
• Setelah ditiriskan sebentar, buah pisang dicelupkan kedalam sirup kental yang terbuat dari gula pasir (50%), garam dapur (1%), asam sitrat (0,1%) dan air
• Buah pisang selanjutnya segera digoreng dengan minyak yang bermutu baik (jernih, tidak tengik dan mengandung antioksidan yang diinginkan)

Setelah berwarna kuning kecoklatan dan kering, keripik pisang tersebut diangkat, dibiarkan menjadi dingin kemudian dikemas dalam palastik yang tertutup rapat.

 2. Membuat dodol pisang

Bahan : pisang matang = 1 kg

·         Vanili = 1 bungkus

·         Santan kelapa = 500 cc ( 1 butir kelapa)

·         Tepung ketan = 200 gram

·         Gula merah = 350 gram

·         Gula pasir = 200 gram

Proses pembuatan

Gula direbus dengan sanatan lalu disaring, kemudian dimasak lagi bersama bahan yang lain diaduk-aduk sampai matang,

3. Tepung pisang

Bahan : pisang kepok tua tetapi masih hijau sebanyak 2 sisir.

Proses pembuatan :

1.      Pisang direbus setengah masak.

2.      Pisang dikupas lalu diris tipis masukkan larutan Natrium metabisulfit 2 gram/lt air.

3.      Kemudian dikeringkan dengan sinar matahari dalam tampah sampai kadar air 11-13%

4.      Irisan pisang yang sudah kering digiling sampai halus dengan ditumbuk atau diblender.

5.      Hasil gilingan diayak, hasil ayakan berupa tepung dapat dikemas

4. Pembuatan Jenang Mangga

·         Bahan yang digunakan antara lain : Buah mangga (2 Kg), gula pasir (1 ons), gula merah (3 ons), tepung ketan (1 ons), Kelapa (1 butir) dan panili (1 bungkus)

·         Kupas buah mangga, lalu dipotong kecil-kecil kemudian dihancurkan menggunakan blender

·         Kupas kelapa lalu diparut dan dicampur dengan air dan diambil santannya

·         Campurkan semua bahan tersebut sambil diremas-remas hingga adonan rata

·         Panaskan adonan dengan nyala api sedang dan diaduk secara merata sampai adonan kental

·         Tuangkan adonan yang telah kental tersebut kedalam cetakan dan biarkan jenang dodol tersebut dingin

·         Potong-potong jenang dodol dengan ukuran 5 x 3 cm

·         Kemas jenang dodol dengan kertas minyak atau plastik dan dimasukkan kedalam dus / kotak kemasan.

5. Pembuatan Selai Mangga

• Buah mangga yang masak dikupas kulitnya dan diambil dagingnya
• Kemudian dihaluskan (diblender) dan ditambahkan gula pasir
• Setelah tercampur dimasukkan dalam kemasan plastic

6. Pembuatan Sirup Mangga

·         Bahan yang digunakan adalah buah mangga yang sudah matang (tua)

·         Mangga dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih dan diambil dagingnya

·          Setelah daging buah dipotong-potong, dimasukkan kedalam air yang dudah direbus dengan gula sampai buah tersebut mencair

·         Setelah dingin dimasukkan kedalam botol.

7. Pembuatan Aneka Coktail

·         Bahan yang digunakan adalah beraneka macam buah misalnya mangga, Jambu, nanas dsb

·         Buah dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih dan diambil dagingnya

·         Setelah daging buah dipotong-potong, dimasukkan kedalam air yang sudah direbus dengan gula sampai buah tersebut tercampur dan mencair

·         Setelah dingin dimasukkan kedalam botol.

8. Pembuatan Keripik Buah Mangga

• Buah mangga yang telah cukup tua tetapi masih mentah dikupas dengan menggunakan pisau stainless yang tajam
• Buah Mangga diiris tipis-tipis (± 3 mm) menggunakan serutan
• Setelah ditiriskan sebentar, dicelupkan kedalam sirup kental yang terbuat dari gula pasir (50%), garam dapur (1%), asam sitrat (0,1%) dan air
• Buah mangga selanjutnya segera digoreng dengan minyak yang bermutu baik (jernih, tidak tengik dan mengandung antioksidan yang diinginkan)
• Setelah berwarna kuning kecoklatan dan kering, keripik buah mangga tersebut diangkat, dibiarkan menjadi dingin kemudian dikemas dalam palstik yang tertutup rapat

9. Pembuatan Manisan Mangga

Cara 1

·         Bahan baku yang digunakan yaitu buah mangga yang masih mentah atau mengkal

·         Kulit dikupas kemudian dipotong kecil-kecil dan dipanaskan dalam air mendidih selama 1 – 3 menit.

·         Irisan buah dimasukkan kedalam wadah secara berlapis, tiap lapisan ditaburi gula pasir (setiap 10 kg irisan diberi gula 3,7 - 5 kg), dan dibiarkan selama 24 jam

·         Cairan yang keluar dari irisan buah yang tercampur gula akan menjadi sirop

·         Irisan buah mangga direndam selama seminggu agar menjadi manisan basah

Cara 2 :

Bahan : buah mangga, garam 4 gram, Na bisulfit 3000 ppm

Proses pembuatan :

·         Buah mangga dibersihkan dan dikupas

·         Lalu direndam dalam larutan garam 4% (4 gram + 100 ml air)

·         Buah dipotong-potong sesuai keperluan, kemudian direndam selama 10 menit dalam larutan Na bisulfit 3000 ppm.

·         Ditiriskan masukkan dalam toples

·         Buat larutan gula 4% dipanaskan 90^oC

·         Masukkan larutan gula dalam toples dan setelah direndam 2 hari pekatkan gula sampai 50%

·         Setelah 3 hari direndam maka manisan sudah jadi dan sudah bisa diangkat/ditiriskan, kemudian bisa dikemas.

10. Pembuatan Selai Pisang

·         Buah pisang yang masak dikupas kulitnya dan diambil dagingnya

·         Kemudian dihaluskan (diblender) dan ditambahkan gula pasir

·         Setelah tercampur dimasukkan dalam kemasan plastik

11. Pembuatan Keripik Buah

• Bahan (buah) yang digunakan untuk keripik : pisang, apel, ketela, dll
• Buah yang telah cukup tua tetapi masih mentah dikupas dengan menggunakan pisau stainless yang tajam
• Buah diiris tipis-tipis (± 3 mm) menggunakan serutan
• Setelah ditiriskan sebentar, dicelupkan kedalam sirup kental yang terbuat dari gula pasir (50%), garam dapur (1%), asam sitrat (0,1%) dan air
• Buah selanjutnya segera digoreng dengan minyak yang bermutu baik (jernih, tidak tengik dan mengandung antioksidan yang diinginkan)

 Setelah berwarna kuning kecoklatan dan kering, keripik buah tersebut diangkat, dibiarkan menjadi dingin kemudian dikemas dalam palstik yang tertutup rapat

12. Manisan pepaya

Bahan ; Buah pepaya mentah, setenga matang dan keras serta gula

Proses pembuatan :

·         Buah dikupas buang bijinya kemudian dipotong-potong

·         Rendam dalam larutan garam 15% kira-kira sudah warna terang buah pepaya diangkat.

·         Bahan dicuci dengan air panas untuk menghilangkan rasa asinnya.

·         Setelah itu direbus dalam air mendidih sampai lunak lalu cepat direndam dalam air dingin

·         Setelah dingin ditampung dalam wadah untuk diberi gula.

·         Proses penggulaan berbanding 1:1 lalu direbus sampai gula kental kemudian diangkat dan dibiarkan terendam semalam

Penggulaan cara lain : Potongan buah direndam dalam larutan gula sambil selalu ditambahkan gula dengan kepekatan 35%, sampai 2 hari.

III. INFORMASI POKOK DALAM PROSES PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN

a. Informasi dalam pembuatan tepung buah

Tujuan perebusan buah

Memudahkan pengupasan

Menghindari pencoklatan

Dalam perebusan cukup setenga matang agar mudah dikupas

Pengirisan dalam bentuk menceng dan tipis agar buah cepat kering

Pengglingan halus agar mudah disaring

b. Cara-cara pengawetan buah

1. Dengan cara dikeringkan : sale pisang,tepung pisang

Tujuan : menghambat pertumbuhan mikroba dan mengurangi kadar air dengan panas sinar matahari/ buatan

2. Pencucian buah

Tujuan : untuk menghilangkan kotoran yang melekat agar hasil pengolahan lebih sehat. Pengupasan dan pemotongan buah dengan tangan, pisau, mesin pengupas. Pengupasan kulit dengan direbus (kukus)

3. Pencelupan

Untuk buah yang dikeringkan secara utuh maka lapisan lilin dihilangkan dengan mencelupkan pada larutan soda kue 0,5%

4. Pemberian belerang

Untuk mempertahankan warna, mencegah kerusakan dan untuk mempertahankan nilai gizi. Caranya : menghembuskan gas SO₂ dalam ruang tertutup

5. Memblasing

Maksudnya pemanasan pendahuluan dalam uap air atau air panas dalam waktu yang singkat dengan tujuan :

·         Mengeluarkan udara dalam jaringan buah

·         Menetapkan warna hijau fdari khlorofil

·         Memudahkan pengupasan

·         Membersihkan kotoran

·         Mengaktifkan enzim

·         Menghilangkan bau dan aroma yang dikehendaki

c. Informasi dalam pembuatan manisan buah

·         Macam buah yang bisa diolah menjadi manisan antara lain : mangga, salak, pepaya, cerme, kulit jeruk, belimbing.

·         Pembotolan dan pengalengan buah, tidak semua buah dapat diawetkan dengan cara pembotolan atau pengalengan harus dipilih buah yang kuat dam bermutu tinggi.

·         Memilih buah, buah masih segar dan baru dipetik, matang secara merata bila belum dapat diletakkan ditempat terbuka beberapa saat.

·         Mencuci buah, bersihkan buah dari kotoran, getah dan lainnya dengan lap pemebersih.

·         Mengupas kulit buah, tangan harus bersih, buah harus dijaga jangan harus dicampur, pisau dicuci bersih, pakailah wadah yang baik dan bersih.

·         Memotong buah, buah dipotong sesuai tujuan bentuk kubus atau bola kecil

Pengerasan buah, caranya dengan merendam buah dalam larutan kapur sirih. Larutan dibuat dari 10 gram kapur sirih dicampur air 1 lt, larutan ini diperlukan bagi buah-buahab yang lembek teksturnya agar terjadi pengerasan. Kalau tidak ada kapur sirih dapat dipakai Kalsium Clorida (CaCl2) Perendaman cukup 15-20 menit.

Fungsi lain dari larutan itu adalah untuk menghilangkan senyawa lain yang tidak larut seperti buah yang terkena pestisida dll.

Memblansing, buah yang sudah keras diblansing untuk menghilanmgkan bau yang tidak diinginkan dan mempertahan warna buah. Cara Buah dimasukkan air panas 80^o –100^o C beberapa detik. Buah diangkat sebentar, kemudian maukkan lagi 4-5 menit dan jaga buah jangan sampai lembek.

Menambah rasa, merendam buah dalam larutan asam sitrat 5% selam 1-2 jam

Membuat bahan pengawet dari larutan gula

· Bentuk sirup kental = gula : air = 1 : 1 dihasilkan sirup kadar gula 50%

· Bentuk sirup sedang = gula : air = 1 : 2 dihasilkan sirup kadar gula 40%

· Bentuk sirup encer = gula : air = 1 : 3 dihasilkan sirup kadar gula 33%

Kepustakaan

1. Anonimous, 1993. Petunjuk tehnologi pengolahan hasil holtikultura Dinas tan.pangan Prop jatim.

2. Soemarjo,1991 Tehnologi Pengolahan hasil pertanian Diklat APP Malang

3. Nunuk Sunu,1997 Pengolahan hasil buah-buahan BLPP Ketindan Lawang

4. Hasil magang KPK berprestasi ke JAGGO Malang September 2004.