I.
PENDAHULUAN
Produksi ubi kayu di Jawa Timur sepuluh tahun terakhir meningkat rata-rata
1,33 %, pada tahu 2004 luas panen mencapai sekitar 400.000 ha, produktivitas
12,6 ton/ ha dengan produksi 3,6 juta
ton dan pada tahun 2002 luas panen 250 ribu ha (-11%) prodiktivitas 15,8 (2,33
%) ton/ha dan produksi mencapai 4,0 juta ton ( 1,33 %)
Uni kayu di Indonesia digunakan untuk
bahan pangan sebesar 55 % untuk bahan pakan 1,8 % untuk industri non pakan 8,5
%, untuk tapioca 19,8 % dan untuk keperluan ekspor 14,8 % ( Cahyadi 1989 dalam
Romli 2003)
Dalam memaksimlkan potensi sumber
pangan local, ubi kayu merupakan komoditi yang memiliki keunggulan sebagai
pendukung klestarian ketahanan pangan. Hal ini ditunjang oleh potensi produksi
yang tinggio dan memiliki kemampuan untuk diolah menjadi produk-produk yang
lebih berkualitas, sehingga selain menunjang diversifikasi pangan juga dapat
menumbuhkan dan mendorong pengembangan agroindustri di pedesaan.
Tepung merupakan bahan pangan yang awet disimpan dan
bersifat luwes untuk diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Secara
komersial bentuk tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam
sisem agroindustri. Oleh karena itu perlu dilakukan perakitan
tehnologipengolahan tepung cassava/ ubikayu. Pengembangan paket teknologi
pengolahan tepung yng berasal dari penelitian maupun teknologi setempat
diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi produk petanian yang ada.
Teknologi produksi tepung kasava menggunakan metode yang dihasilkan oleh
Darmadjati,et.al, ( 1994 )
Pengembanagan tepung kasava
diharapkan akan meningkatkan nilai rebut tawar (bargaining position) dari
petani. Petani dapat memperpanjang
masa jual, mengubah pola petik
jual menjadi petik olah jual. Hal ini akan memberikan nilai tambah ekonomi,
social dan kegunaan. Dari sisi kegunan, bentuk tepung nilai gunanya lebih luas disbanding dalam bentuk segar, namun masih
diperlukan sosialisasi dan perluasan penyebaran sasaran rumah tangga, yang
realisasinya pada penekanan promosi ( Rozi,2002, komunikasi pribadi). Hal ini
akan berpengaruh terhadap peningkatan
nilai social komoditas tersebut, baik dalam bentuk tepung maupun produk
olahannya.
II.
PERMASALAHAN
Pada saat panen raya ubikayu harganya cukup murah,
meskipun variasinya cukup besar dari daearah pusat produksi satu dengan
lainnya. Ubikayu mempunyai sifat rowa ( volumeous) dan daya simpan yabg sangat
pendek yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi. Untuk persediaan bahan
pangan sampai saat ini umumnya petani menyimpn dalam bentuk gaplek, yang
biasanya proses pembuatannya masih kurang bersih dan hasilnya kurang kering,
sehingga gaplek mempunyi penampilan kurang menarik dan ketahanan simpanannya
pendek, selama 3 bulan sudah terjadi serangan hama.
Pengolahan ubikayu untuk pemenuhan
kebutuhan pangan di daerah pusat produksi, selama ini masih pengolahan dalam
bentuk segar yang mengharuskan segera
untuk dikonsumsi, seperti ubi rebut/
kukus, goring, getuk dan lain-lain, meskipun ada beberapa hasil olahan
keringyang mempunyai masa jual panjang
seperti alen-elen, miler, kerupuk tette dan lain-lain.
Teknologi
pengolahan hasil yang ada di pedesaan masih tradisional. Hasil olahan belum
maksimal baik dalam mutu maupun
effisiensi pengolahan, sehingga perlu disediakan teknologi pengolahan hasil
yang bersifat tepat guna, spesifik lokasi yang efisien dan mempunyai mutu hasil
tinggi untuk diinovasikan dan diadopsi oleh masyarakat tani di pedesaan
(Sulistyani dam Kadir, 1996)
Pengolahan
ubi kayu menjadi tepung tapioka membawa permasalahan, utamnya pada penanganan
limbah dan boros air. Untuk itu pengolahan tapioka sebaiknya dilaksanakan oleh
oindustri besar, sedang industri kecil dapat memanfaatkan ubikayu menjadi
tepung kasava. Guna meningkatkan daya guna dan mutyu produk olahan, ubikayu
dapat dijadikan tepung kasava. Adanya usaha pengolahan secara baik dan
peningkatan nilai gizi produk olahannya
berperan dalam penganeragaman pangan.
III.
TEKNOLOGI
PEMBUATAN TEPUNG KASAVA
Mengingat
sifatnya yang mudah rusak, dalam
pembuatan tepung kasava, sebaiknya tidak lebih dari24 jam setelah umbi dicabut
hrus segera dilakukan pengolahan. Disamping itu umbi yang tidak segera diproses
akan lebih sulit dalam tahap pengupasannya, warna akan nampak kurang putih dan yang lebih utama
adalah kandungan HCN akn lebih tinggi.
Pengolahan
tepung kasava cukup sderhana, yaitu seperti diagram alir dibawah ini.
Gambar 1 : Diagram alir
pengolahan tepung kasava
*) untuk ubikayu jenis pahit,
pencucian dan perendaman harys
dilakukan.
- Ubikayu
Ubi kayu segar yang digunakan
untuk pembuatan tepung kasava dapat dari varietas apa saja. Sebaiknya tidak
lebih dari 24jam setelah dicabut harus segera diproses menjadi sawut jering.
Apabila sampai terlambat akan terjadi kepoyoan yaitu ubikayu berwarna
kecoklatan, dan akan menurunkan mutu sawut tepung. Mutu tepung sangat
ditentukan oleh mutu ubi kayu segar. Untuk mendapatkan tepung kasava berwarna
putih harus digunakan ubikayu yang masih segar dan dari jenis putih ( bukan
ubikayu jenis kuning/ mentega)
- Pengupasan
Pengupasan secara manual menggunakan pisau
dapur dapat menghasilkan rendemen kupas tinggi, tetapi memerlukan waktu dan
tenaga dalam jumlah banyak
- Pencucian
dan perendaman
Ubikayu setelah dikupas segera
dicuci atau dimasukkan dalam bak/air rendaman. Tujuannya adalah untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada saat pengupasan dan lendir yang ada
pada permukaan umbi, juga untuk mengurangi kandungan HCN. Perendaman ubikayu
jenis manis perendamannya dilakukan sambil menunggu proses penyawutan,
sedangkan untuk ubi kayu jenis pahit, perendamannya dilakukan satu malam untuk
mengurangi kandungan HCN.
- Penyawutan
Penyawutan bertujuan untuk
memperkecil ukuran, sehingga dalam proses pengeringan akan lebih cepat.
Penyawutan dapat dilakukan denganmenggunakan penyawut manual atau [enyawut yang
di gerakkan dengan motor.
- Pengpresan
Pengepresan bertujuan untuk
mempercepat pengeringan dan mengurangi kandungan HCN, terutama untuk ubikayu
jenis pahit. Dalam pengepresan air yang keluar ditampung dalam wadah, dibiarkan
terjadi pengendapan dan setelah mengendap air dibuang, endapan yang ada
dikeringkan.
- Pengeringan
Sawut harus segera dikeringkan
dengan cara dijemur dibawah sinar mata haru dan bila cuaca burukdapat
menggunakanalat pengering buatan . Pengeringan sawut akan berpengaruh terhadap
mutu tepung yang dihasilkan
- Penepungan
Penepungan dapat
menggunakan mesin penepung beras yang
banyak dijumpai di daerah-daerah. Penepungan dengan menggunakan alat penepung
beras biasanya mempunyai kehalusan 80 mesh. Tepung yang dihasilkan ini cukup untuk
digunakan dalam pembuatan aneka kue
maupun kudapan tradisional.
- Pengemasan
dan penyimpanan tepung
Pengemasan tepung kasava dapat
dilakukan dengan kemasan kantong plastik, kemudian dimasukkan dalam karung plastik, untuk ukuran besar 25 kg, untuk ukuran
kecil 1-5 kg cukup menggunakan kantongan plastik kedap udara dengan ketebalan
0,08 mm.
Penyimpanan sebaiknya tepung
kasava mempunyai kadar kurng dari 12 %,
ruangan/ gudang bersih, kering dan terhindar dari kebocoran air hujan,
diberi alas/ bantalan kayu.
Dari analisis kandungan HCN
diperoley informasi bahwa untuk mendapatkan tepung kasava dengan teknologi yang
dianjurkan mempunyai kandunganHCN yang
paling rendah dibandingkan cara pengolahan yang lain ( Tabel 1), sesuai
persyaratan mutu tepung kasava bahwa kandungan HCN yang diijinkan adalah
maksimum 40 ppm
Kandungan HCN dan kadaramilosa
tepung kasava dari beberapa cara pengolahan
|
Perlakuan
|
Kadar
HCN (mg/10 g tepung)
|
Kadar
amilosa (%)
|
|
Tanpa
direndam-tanpa dires
|
0,648-0,756
|
19,125-21.505
|
|
Direndam tanpa
dipres
|
0,378-0,432
|
20,973-21,331
|
|
Direndam-dipres
|
0,256-0,321
|
21,3450-22,568
|
|
Tanpa
direndan-tanpa dipres
|
0,162-0,216
|
23,463-24,067
|
|
Direndam tanpa
di pres
|
0,156-160,0
|
24,700-25.786
|
|
Direndam
dipres
|
0,146-152
|
0
|
Kandungan gizi ubikayu segar,
tepung kasava dan beberapa bahan pangan lain dalam bentuk tepung per 100 gram
|
Jenis
gizi
|
Ubikayu
segar
|
Kandungan
gizi tepung per 100 gram
|
||||
|
kasava
|
terigu
|
jagung
|
kentang
|
garut
|
||
|
Kalori (kal)
|
170
|
363
|
365
|
355
|
347
|
355
|
|
Protein (g)
|
0,9
|
1,1
|
8,9
|
9,2
|
0,3
|
0,7
|
|
Lemak (g)
|
0,23
|
0,5
|
1,3
|
3,9
|
0,1
|
0,20
|
|
Karbohidrat(g)
|
26,03
|
88,2
|
77,3
|
73,7
|
85,6
|
85,2
|
|
Ca (mg)
|
24,75
|
84,0
|
16,0
|
10,0
|
20,0
|
8,0
|
|
P (mg)
|
30,0
|
125
|
106,0
|
256,09
|
30,0
|
22,0
|
|
Fe (mg)
|
0,53
|
1,0
|
1,2
|
2,4
|
0,5
|
1,5
|
|
Vit A (SI)
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
510,0
|
0,0
|
0,0
|
|
Vit B-1(mg)
|
0,05
|
0,04
|
0,12
|
0,38
|
0,04
|
0,09
|
|
Vit C (mg)
|
22,5
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
|
Air (g)
|
46,88
|
9,1
|
12,0
|
12,0
|
13,0
|
14,0
|
Sumber : Direktorat Gizi,
Departemen Kesehatan RI,1972
Daya simpan sawut kering dan
tepung kasava
Penyimpanan dalam bentuk sawut kering atau sudah dalam
bentuk tepung dengan kadar air antara 10-12% dan cara penyimpanan yang baik,
yaitu dengan memasukkan sawut atau
tepung kasava ke dalam plastik tertutup ratap, kemudian dimasukkan dalam karung
plastik kemudian ditutup rapat, kemudian karung ditaruh tidak kontak langsung
dengan lantai atau dibawah karung ada rongga, mampu bertahan sampai 10 bulan
bahkan bisa lebih tanpa mengalami perubahan sifat fisik dan kimianya.
IV.
PEMANFAATAN
TEPUNG KASAVA
Pengubahan
citra bahan pangan selain khususnya beras yang cara alami lebih inferior harus
dilakukan melalui tahapan penegembangan produk atau pengolahan hasil menjadi
bentuk komodiotas baru atau yang lebih menarik dan bahkan perlu diperkaya
dengan nutrisi lain ( Hendroatmojo,1999)
Menurut
Susanto (1991, dalam Saleh dan Hartoyo,2001)meskipun pangan dan gizi termasuk
pribadi dan individual, namun sangat
penting untuk menyebarluaskan oengetahuan kepada masyarakat disemua
wilayah dan golongan agar dpat menghargai, menerima dan mengkonsumsi dari jenis pangan setempat yang tersedia dan
menghindari ketergantungan pangan pada satu jenis makanan pokok.
Pemanfaatan
tepung kasava diharapkan akan dapat menjadi
bahan subsitusi tapioka atau tepung terigu dalam berbagai bentuk hasil
olahan misalnya untuk pembuatankue basah, kering, kerupuk, mie atau yang
lainnya.
Hasil olahan berbahan baku tepung kasava
·
Tiwul instant
Tiwul dengan bahan tepung kasava ditambah tepung kedele
15 % atau tepung kacang hijau 20%, kandungan protein meningkat dari 1,65% menjadi 7,31% dan 6,9%. Pengemasan
tiwul yang baik dengan kadar air 9-10%
akan mempunyai daya simpan lama, selama satu tahun lebi belum menunjukkan
perubahan sifat fisik dan kimianya.
·
Kuebasah dan kue kering
Untuk pembuatan kue, tepung kasava dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku atau sebagai bahan
subsitusi tepung terigu dengan hasi tampilan warna, aroma, tekstur dan rasa
yang tidak berbeda dengan apabila
seluruhnya menggunakan tepung terigu.
·
Kerupuk
Kerupuk dengan perbandingan tapioca 42,5 % ditambah
kasava 42,5% dan tepung kedele 15% atau tepung kasava 40% ditambah tapioca 40%
dan tepung kacang hijau 20% dapat meningkatkan kandungan protein dari 1,65%
menjadi 7,3% dan 6,9%, kerupuk menjadi terasa lebih gurih hanaya daya
mengembangnya berkurang.
·
Mie
Untuk pembuatan
mike, tepungkasava masih sebagai bahan tambahan tepung terigu.
Penambahan tepun kasava sampai 30% , mie
memiliki tampilan warna tetap menarikdan
rasannya lebih enak.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimos, 1992, Daftar Komposisi
Bahan Makanan. Bhatara Karya Jakarta
Darmajati,D.S., Sutrisno,BAS
Santoso, S Widowati dan Suismono, 1994. Petunjuk Praktis Pembuatan Tepung
kasava. Balitta Sukamandi
Romli ,M,2003. Potyensi ubikayu
dalam perekonomian nasional. Makalah disampaikan pada Temu Usaha nasional
Pengembangan Industri Berbasis Cassava, Surabaya 30 September 2003, Dinas
Pertanian Propinsi Jawa Timur,33p
Suryana,A, 2000. Peran sektyor
pertanian dalam memenuhi kecukupan pangan nasional Prosiding Seminar Nasional
Pengembangan Teknologi Pertanian Dalam upaya Mendukung Ketahanan Pangan
Nsional.PSE dan udayana P: 1-8
Petunjuk terknis rakitan Teknologi
BPTP Jawa Timur p : 18-20
Lampiran 1
Analisa usaha tani tepung kasava per 1 ton
ubikayu
|
uraian
|
Volume
|
Harga
|
Jumlah
|
|
A. Bahan
|
|
|
|
|
Bahanbaku (ubikayu)
|
1.000 kg
|
Rp. 200,0/kg
|
Rp. 200.000,-
|
|
Glangsi kemasan
|
12 buah
|
Rp. 550,-/buah
|
Rp. 6.600,-
|
|
Air pencuci
|
500 lt
|
Rp. 10.000,-
|
Rp. 10.000,-
|
|
B. Upah
|
|
|
|
|
Pengupasan, pencucian, penyawutan, pengepresan
|
3 org 1 hari
|
Rp. 15.000,-/org/hari
|
Rp. 45.000,-
|
|
Penjemuran
|
1 orang, 2 hari
|
Rp.
15.000,-/hari/orqng
|
p. 30.000,-
|
|
Penepungan dan pengemasan
|
1 hari
|
Rp.
15.000,-/hari/orang
|
Rp. 15.000,-
|
|
C. Penyusutan alat-alat pengolahan
|
|
|
|
|
Penyawut,pengepresan dan penepung
|
1 kali
|
Rp. 45.000,-
|
Rp. 45.000,-
|
|
Alat penjemuran (widing)
|
1 kali
|
Rp. 1000,-
|
Rp. 1000,-
|
|
Jumlah biaya A+B+C
|
|
|
Rp. 353.150,-
|
|
Hasil tepung kasava D
|
260 kg
|
Rp. 1500,-
|
Rp. 390.000,-
|
|
Keuntungan D-(A+B+C)
|
|
|
Rp. 36.850,-
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar