SELAMAT DATANG DI BLOG KAMI............

.........SELAMAT DATANG DI BLOG KAMI............

Senin, 26 Desember 2011

RAKITAN TEHNOLOGI PENGOLAHAN TEPUNG KASAVA


I.                   PENDAHULUAN

Produksi ubi kayu di Jawa Timur  sepuluh tahun terakhir meningkat rata-rata 1,33 %, pada tahu 2004 luas panen mencapai sekitar 400.000 ha, produktivitas 12,6 ton/ ha dengan produksi  3,6 juta ton dan pada tahun 2002 luas panen 250 ribu ha (-11%) prodiktivitas 15,8 (2,33 %) ton/ha dan produksi mencapai 4,0 juta ton ( 1,33 %)
Uni kayu di Indonesia digunakan untuk bahan pangan sebesar 55 % untuk bahan pakan 1,8 % untuk industri non pakan 8,5 %, untuk tapioca 19,8 % dan untuk keperluan ekspor 14,8 % ( Cahyadi 1989 dalam Romli 2003)
Dalam memaksimlkan potensi sumber pangan local, ubi kayu merupakan komoditi yang memiliki keunggulan sebagai pendukung klestarian ketahanan pangan. Hal ini ditunjang oleh potensi produksi yang tinggio dan memiliki kemampuan untuk diolah menjadi produk-produk yang lebih berkualitas, sehingga selain menunjang diversifikasi pangan juga dapat menumbuhkan dan mendorong pengembangan agroindustri di pedesaan.
Tepung  merupakan bahan pangan yang awet disimpan dan bersifat luwes untuk diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Secara komersial bentuk tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sisem agroindustri. Oleh karena itu perlu dilakukan perakitan tehnologipengolahan tepung cassava/ ubikayu. Pengembangan paket teknologi pengolahan tepung yng berasal dari penelitian maupun teknologi setempat diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi produk petanian yang ada. Teknologi produksi tepung kasava menggunakan metode yang dihasilkan oleh Darmadjati,et.al, ( 1994 )
Pengembanagan tepung kasava diharapkan akan meningkatkan nilai rebut tawar (bargaining position) dari petani. Petani dapat memperpanjang  masa  jual, mengubah pola petik jual menjadi petik olah jual. Hal ini akan memberikan nilai tambah ekonomi, social dan kegunaan. Dari sisi kegunan, bentuk tepung  nilai gunanya lebih luas  disbanding dalam bentuk segar, namun masih diperlukan sosialisasi dan perluasan penyebaran sasaran rumah tangga, yang realisasinya pada penekanan promosi ( Rozi,2002, komunikasi pribadi). Hal ini akan berpengaruh terhadap peningkatan  nilai social komoditas tersebut, baik dalam bentuk tepung maupun produk olahannya.


II.                PERMASALAHAN

Pada saat  panen raya ubikayu harganya cukup murah, meskipun variasinya cukup besar dari daearah pusat produksi satu dengan lainnya. Ubikayu mempunyai sifat rowa ( volumeous) dan daya simpan yabg sangat pendek yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi. Untuk persediaan bahan pangan sampai saat ini umumnya petani menyimpn dalam bentuk gaplek, yang biasanya proses pembuatannya masih kurang bersih dan hasilnya kurang kering, sehingga gaplek mempunyi penampilan kurang menarik dan ketahanan simpanannya pendek, selama 3 bulan sudah terjadi serangan hama.
Pengolahan ubikayu untuk pemenuhan kebutuhan pangan di daerah pusat produksi, selama ini masih pengolahan dalam bentuk segar  yang mengharuskan segera untuk dikonsumsi, seperti  ubi rebut/ kukus, goring, getuk dan lain-lain, meskipun ada beberapa hasil olahan keringyang mempunyai  masa jual panjang seperti alen-elen, miler, kerupuk tette dan lain-lain.
Teknologi pengolahan hasil yang ada di pedesaan masih tradisional. Hasil olahan belum maksimal  baik dalam mutu maupun effisiensi pengolahan, sehingga perlu disediakan teknologi pengolahan hasil yang bersifat tepat guna, spesifik lokasi yang efisien dan mempunyai mutu hasil tinggi untuk diinovasikan dan diadopsi oleh masyarakat tani di pedesaan (Sulistyani dam Kadir, 1996)
Pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka membawa permasalahan, utamnya pada penanganan limbah dan boros air. Untuk itu pengolahan tapioka sebaiknya dilaksanakan oleh oindustri besar, sedang industri kecil dapat memanfaatkan ubikayu menjadi tepung kasava. Guna meningkatkan daya guna dan mutyu produk olahan, ubikayu dapat dijadikan tepung kasava. Adanya usaha pengolahan secara baik dan peningkatan  nilai gizi produk olahannya berperan dalam penganeragaman pangan.
                          
III.             TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG  KASAVA

Mengingat sifatnya  yang mudah rusak, dalam pembuatan tepung kasava, sebaiknya tidak lebih dari24 jam setelah umbi dicabut hrus segera dilakukan pengolahan. Disamping itu umbi yang tidak segera diproses akan lebih sulit dalam tahap pengupasannya, warna  akan nampak kurang putih dan yang lebih utama adalah kandungan HCN akn lebih tinggi.
Pengolahan tepung kasava cukup sderhana, yaitu seperti diagram alir dibawah ini.
 
 Gambar 1 : Diagram alir pengolahan tepung kasava
*) untuk ubikayu jenis pahit, pencucian dan perendaman  harys dilakukan.
  
  1. Ubikayu
Ubi kayu segar yang digunakan untuk pembuatan tepung kasava dapat dari varietas apa saja. Sebaiknya tidak lebih dari 24jam setelah dicabut harus segera diproses menjadi sawut jering. Apabila sampai terlambat akan terjadi kepoyoan yaitu ubikayu berwarna kecoklatan, dan akan menurunkan mutu sawut tepung. Mutu tepung sangat ditentukan oleh mutu ubi kayu segar. Untuk mendapatkan tepung kasava berwarna putih harus digunakan ubikayu yang masih segar dan dari jenis putih ( bukan ubikayu jenis kuning/ mentega)

  1. Pengupasan
   Pengupasan secara manual menggunakan pisau dapur dapat menghasilkan rendemen kupas tinggi, tetapi memerlukan waktu dan tenaga dalam jumlah banyak

  1. Pencucian dan perendaman
Ubikayu setelah dikupas segera dicuci atau dimasukkan dalam bak/air rendaman. Tujuannya adalah untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada saat pengupasan dan lendir yang ada pada permukaan umbi, juga untuk mengurangi kandungan HCN. Perendaman ubikayu jenis manis perendamannya dilakukan sambil menunggu proses penyawutan, sedangkan untuk ubi kayu jenis pahit, perendamannya dilakukan satu malam untuk mengurangi kandungan HCN.

  1. Penyawutan
Penyawutan bertujuan untuk memperkecil ukuran, sehingga dalam proses pengeringan akan lebih cepat. Penyawutan dapat dilakukan denganmenggunakan penyawut manual atau [enyawut yang di gerakkan  dengan motor.

  1. Pengpresan
Pengepresan bertujuan untuk mempercepat pengeringan dan mengurangi kandungan HCN, terutama untuk ubikayu jenis pahit. Dalam pengepresan air yang keluar ditampung dalam wadah, dibiarkan terjadi pengendapan dan setelah mengendap air dibuang, endapan yang ada dikeringkan.

  1. Pengeringan
Sawut harus segera dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar mata haru dan bila cuaca burukdapat menggunakanalat pengering buatan . Pengeringan sawut akan berpengaruh terhadap mutu tepung yang dihasilkan

  1. Penepungan
Penepungan dapat menggunakan  mesin penepung beras yang banyak dijumpai di daerah-daerah. Penepungan dengan menggunakan alat penepung beras biasanya mempunyai kehalusan 80 mesh. Tepung  yang dihasilkan ini cukup untuk digunakan  dalam pembuatan aneka kue maupun kudapan tradisional.

  1. Pengemasan dan penyimpanan tepung
Pengemasan tepung kasava dapat dilakukan dengan kemasan kantong plastik, kemudian dimasukkan dalam karung  plastik, untuk ukuran besar 25 kg, untuk ukuran kecil 1-5 kg cukup menggunakan kantongan plastik kedap udara dengan ketebalan 0,08 mm.
Penyimpanan sebaiknya tepung kasava mempunyai kadar kurng dari 12 %,  ruangan/ gudang bersih, kering dan terhindar dari kebocoran air hujan, diberi alas/ bantalan kayu.
Dari analisis kandungan HCN diperoley informasi bahwa untuk mendapatkan tepung kasava dengan teknologi yang dianjurkan  mempunyai kandunganHCN yang paling rendah dibandingkan cara pengolahan yang lain ( Tabel 1), sesuai persyaratan mutu tepung kasava bahwa kandungan HCN yang diijinkan adalah maksimum  40 ppm
  
Kandungan HCN dan kadaramilosa tepung kasava dari beberapa cara pengolahan
Perlakuan
Kadar HCN (mg/10 g tepung)
Kadar amilosa (%)
Tanpa direndam-tanpa dires
0,648-0,756
19,125-21.505
Direndam tanpa dipres
0,378-0,432
20,973-21,331
Direndam-dipres
0,256-0,321
21,3450-22,568
Tanpa direndan-tanpa dipres
0,162-0,216
23,463-24,067
Direndam tanpa di pres
0,156-160,0
24,700-25.786
Direndam dipres
0,146-152
0

Kandungan gizi ubikayu segar, tepung kasava dan beberapa bahan pangan lain dalam bentuk tepung per 100 gram
Jenis gizi
Ubikayu segar
Kandungan gizi tepung per 100 gram
kasava
terigu
jagung
kentang
garut
Kalori (kal)
170
363
365
355
347
355
Protein (g)
0,9
1,1
8,9
9,2
0,3
0,7
Lemak (g)
0,23
0,5
1,3
3,9
0,1
0,20
Karbohidrat(g)
26,03
88,2
77,3
73,7
85,6
85,2
Ca (mg)
24,75
84,0
16,0
10,0
20,0
8,0
P (mg)
30,0
125
106,0
256,09
30,0
22,0
Fe (mg)
0,53
1,0
1,2
2,4
0,5
1,5
Vit A (SI)
0,0
0,0
0,0
510,0
0,0
0,0
Vit B-1(mg)
0,05
0,04
0,12
0,38
0,04
0,09
Vit C (mg)
22,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Air (g)
46,88
9,1
12,0
12,0
13,0
14,0
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI,1972

Daya simpan sawut kering dan tepung kasava
            Penyimpanan dalam bentuk sawut kering atau sudah dalam bentuk tepung dengan kadar air antara 10-12% dan cara penyimpanan yang baik, yaitu dengan memasukkan  sawut atau tepung kasava ke dalam plastik tertutup ratap, kemudian dimasukkan dalam karung plastik kemudian ditutup rapat, kemudian karung ditaruh tidak kontak langsung dengan lantai atau dibawah karung ada rongga, mampu bertahan sampai 10 bulan bahkan bisa lebih tanpa mengalami perubahan sifat fisik dan kimianya.


IV.             PEMANFAATAN TEPUNG KASAVA

                  Pengubahan citra bahan pangan selain khususnya beras yang cara alami lebih inferior harus dilakukan melalui tahapan penegembangan produk atau pengolahan hasil menjadi bentuk komodiotas baru atau yang lebih menarik dan bahkan perlu diperkaya dengan nutrisi lain ( Hendroatmojo,1999)
                  Menurut Susanto (1991, dalam Saleh dan Hartoyo,2001)meskipun pangan dan gizi termasuk pribadi dan individual, namun sangat  penting untuk menyebarluaskan oengetahuan kepada masyarakat disemua wilayah dan golongan agar dpat menghargai, menerima dan mengkonsumsi  dari jenis pangan setempat yang tersedia dan menghindari ketergantungan pangan pada satu jenis makanan pokok.
                  Pemanfaatan tepung kasava diharapkan akan dapat menjadi  bahan subsitusi tapioka atau tepung terigu dalam berbagai bentuk hasil olahan misalnya untuk pembuatankue basah, kering, kerupuk, mie atau yang lainnya.
Hasil olahan berbahan baku tepung kasava
·         Tiwul instant
Tiwul dengan bahan tepung kasava ditambah tepung kedele 15 % atau tepung kacang hijau 20%, kandungan protein meningkat  dari 1,65% menjadi 7,31% dan 6,9%. Pengemasan tiwul yang baik dengan kadar air  9-10% akan mempunyai daya simpan lama, selama satu tahun lebi belum menunjukkan perubahan sifat fisik dan kimianya.
·         Kuebasah dan kue kering
Untuk pembuatan kue, tepung  kasava dapat dimanfaatkan  sebagai bahan baku atau sebagai bahan subsitusi tepung terigu dengan hasi tampilan warna, aroma, tekstur dan rasa yang tidak berbeda  dengan apabila seluruhnya menggunakan tepung terigu.
·         Kerupuk
Kerupuk dengan perbandingan tapioca 42,5 % ditambah kasava 42,5% dan tepung kedele 15% atau tepung kasava 40% ditambah tapioca 40% dan tepung kacang hijau 20% dapat meningkatkan kandungan protein dari 1,65% menjadi 7,3% dan 6,9%, kerupuk menjadi terasa lebih gurih hanaya daya mengembangnya berkurang.
·         Mie
Untuk pembuatan  mike, tepungkasava masih sebagai bahan tambahan tepung terigu. Penambahan tepun kasava  sampai 30% , mie memiliki tampilan  warna tetap menarikdan rasannya lebih enak.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimos, 1992, Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Jakarta
Darmajati,D.S., Sutrisno,BAS Santoso, S Widowati dan Suismono, 1994. Petunjuk Praktis Pembuatan Tepung kasava. Balitta Sukamandi
Romli ,M,2003. Potyensi ubikayu dalam perekonomian nasional. Makalah disampaikan pada Temu Usaha nasional Pengembangan Industri Berbasis Cassava, Surabaya 30 September 2003, Dinas Pertanian Propinsi Jawa Timur,33p
Suryana,A, 2000. Peran sektyor pertanian dalam memenuhi kecukupan pangan nasional Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian Dalam upaya Mendukung Ketahanan Pangan Nsional.PSE dan udayana P: 1-8
Petunjuk terknis rakitan Teknologi BPTP Jawa Timur p : 18-20



Lampiran 1
Analisa usaha tani tepung kasava per 1 ton ubikayu

uraian
Volume
Harga
Jumlah
A. Bahan



Bahanbaku (ubikayu)
1.000 kg
Rp. 200,0/kg
Rp. 200.000,-
Glangsi kemasan
12 buah
Rp. 550,-/buah
Rp.     6.600,-
Air pencuci
500 lt
Rp. 10.000,-
Rp. 10.000,-
B. Upah



Pengupasan, pencucian, penyawutan,   pengepresan
3 org 1 hari
Rp. 15.000,-/org/hari
Rp. 45.000,-
Penjemuran
1 orang, 2 hari
Rp. 15.000,-/hari/orqng
p. 30.000,-
Penepungan dan pengemasan
1 hari
Rp. 15.000,-/hari/orang
Rp. 15.000,-
C. Penyusutan alat-alat pengolahan



Penyawut,pengepresan dan penepung
1 kali
Rp. 45.000,-
Rp. 45.000,-
Alat penjemuran (widing)
1 kali
Rp. 1000,-
Rp. 1000,-
Jumlah biaya A+B+C


Rp. 353.150,-
Hasil tepung kasava D
260 kg
Rp. 1500,-
Rp. 390.000,-
Keuntungan D-(A+B+C)


Rp. 36.850,-

Tidak ada komentar:

Posting Komentar